Liguria, Italia

Liguria GastronomíA, Italia

En Liguria la cocina es esencial, tradicionalmente mediterránea. Se utilizan ingredientes muy sencillos -que de a uno pueden parecer insignificantes- pero combinándose se exaltan en un sabor final de gran armonía. La base de todas las recetas se encuentran el aceite de oliva lígure, dulce y delicado, y las hierbas aromáticas.

La especialidad más famosa en el mundo es el pesto, una salsa a base de aceite de oliva, albahaca, piñones, ajo y parmesano, que se usa para aderezar varios tipos de pasta, como las "troffie" y las "trenette". Los ravioles son de muchos tipos, los más originales son los "pansotti", ravioles grandes rellenos de verdura y hierbas, exquisitos con la salsa de nueces. Para completar el panorama de los primeros platos citamos una sopa de La Spezia: la "mesciua", preparada con garbanzos, judías y farro hervidos.

Una prerrogativa típicamente lígure son las "focacce" y tortas saladas: de la simple focaccia (torta salada) de aceite hasta la rellena de queso, no podrá resistir a la fragancia y al perfume de estas especialidades. Entre las muchas tortas saladas es famosa la "torta pascualina", capas de hojaldre rellenas de acelga, ricota, hierbas y huevos.

Entre los varios platos de carne de la cocina lígure citamos las "tomaselle", rollitos rellenos de carne de ternera, huevo y hierbas aromáticas, y la "cima", estómago de ternera rellena con un mixto de carne, verduras y queso.

El pescado tiene un lugar de honor en la cocina lígure. Muchas son las recetas propuestas: la fritura mixta, la ensalada de pescado, los salmonetes a la genovesa, la merluza seca en agridulce. Los mejillones son omnipresentes, preparados a la marinera o rellenos. Sin embargo, la verdadera reina de los mares lígures es la anchoa, que se consume fresca, frita o rellena, pero también se puede preparar conservada.

El vino

De los viñedos a pique sobre el mar de la Riviera di Levante provienen excelentes vinos blancos, como el Cinque Terre DOC -seco, de aroma delicado- y el precioso Sciacchetrà, un gran vino para meditar. Notable también el Colli de Luni, tanto blanco como tinto. De la Riviera di Ponente provienen los otros vinos lígures: los blancos Pigato y Vermentino, y el Rossese de Dolceacqua, un tinto agradable y delicado.