Grosseto, Italia

Grosseto GastronomíA, Italia

La cocina de Maremma es sencilla pero genuina y muy sabrosa, estrechamente vinculada a la tradición rural. En cocina puede hablarse de dos zonas de Maremma: la costa - donde se utiliza el pescado, capturado o criado en la laguna -; y el interior, donde abundan las verduras de temporada, la caza, los productos de charcutería, los quesos y las famosas trufas.

De los platos de pasta son populares los tortelli (tortellini de mayor tamaño) maremmani, rellenos de requesón y espinacas y aderezados con tomate o trufa. También son muy típicos los "pici", espaguetis gruesos y de tacto áspero que son aderezados con salsa de liebre o jabalí. De Orbetello llega la famosa "bottarga", huevas de lisa o atún secas que se sirven ralladas sobre la pasta o las rebanadas de pan tostado. Una especialidad que merece ser probada al menos una vez en la vida.

La cocina pobre campesina ha aportado muchas sopas, pero sobre todo "l'acquacotta": existen muchas versiones pero la básica esta hecha con cebolla, huevo y verduras de temporada. Es también excelente la sopa de requesón, a base de espinacas y requesón, así como la sopa de pescado. Todas las sopas de la zona se sirven sobre rebanadas de pan duro tostado.

La carne en la cocina local se basa en tres elementos: el jabalí, el cordero y, naturalmente, el bovino de la zona. Con el jabalí se realizan estofados, se prepara con salsas densas (jabalí a la "maremmana"), pero también se elaboran con él jamón y excelentes embutidos, como el "culatello" (especialidad hecha con la parte magra de la pata deshuesada). Las típicas vacas de Maremma son criadas en libertad, dando una carne poco grasa y muy sabrosa: no perderse la "buttera", un bistec de al menos tres dedos de grosor, asado a la brasa y aderezado con sal, pimienta y aceite de oliva. Respecto al cordero, la receta lugareña más original probablemente es el "buglione" (donde el cordero se calienta en seco para que pierda su característico olor y después es asado con especias, vino y tomate).

El pescado tanto del mar o de la laguna, se prepara siguiendo sabrosas recetas, a la parrilla, al horno o en sopas. Un plato típico es el "scavecio", con pescado llamado "pobre", por su abundancia de espinas y poco valor comercial; siendo primero marinado para ablandar las espinas y hacerlas más apetitosas. También es muy bueno el bacalao a la maremmana (frito y aderezado con tomate y aromas), y de Orbetello llega la tradicional anguila, que es marinada con vinagre o limón y después frita. La dominación española dejó como herencia la anguila ahumada, que se elabora siguiendo el laborioso proceso del ahumado tradicional.

Los dulces de Maremma son típicos "dulces pobres", hechos con ingredientes sencillos y que se encuentran fácilmente, como frutos secos, miel y huevos. De esta tradición nace el "panforte" (dulce de harina redondo y achatado hecho aquí con frutos secos y fruta confitada), el "castagnaccio" con harina de castañas, y los "sfratti", dulces típicos de la comunidad judía de Pitigliano. Debe probarse también la "pastiera", una tarta rellena de requesón.

El vino en Maremma se conoce desde los tiempos de los Etruscos. Recientemente la producción ha hecho un enorme paso hacia adelante, consiguiendo un nivel de calidad muy apreciable.

En la zona norte de Maremma, alrededor de Massa Marittima, se encuentran los buenos vinos DOC de Monteregio, tintos, blancos y rosados. En el territorio de origen volcánico entre Scansano y Pitigliano, se está difundiendo un nuevo tipo de vinos, los Baby Tuscan, afrutados y agradables y que, al contrario de los más famosos Super Tuscan, requieren un envejecimiento más corto, de dos o tres años. De estos tintos son muy conocidos el Morellino di Scansano y el Sovana, pero también el Capalbio Rosso y el Parrina Rosso. Esta zona produce también buen vino blanco: el Bianco di Pitigliano.

Por último, en toda la zona costera cercana a Argentario se producen excelentes blancos como el Ansonica y el Vermentino, muy populares en Toscana, y también un buen vino de postre: el Vin Santo.